Allez hop, c'est décidé cette année j'ai fait mon foie gras maison...
Pour 1 foie gras, il faut :
- 1 foie gras cru (de 600 g environ)
- 7 g de sel fin
- 2 g de poivre
- 2 pincées de quatre-épices
- ½ petite cuillère de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de Porto
- 1 cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac
j'ai de la chance je n'ai pas eu a le dénerver... c'était déjà fait ! merci mamie fricotte !
ensuite pour éliminer les traces de sang j'ai plongé le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes.
il faut ensuite le rincer sous l'eau froide courante et l'éponger avec du papier absorbant
Mettre le foie dans un plat assez large, genre plat à gratin pour l'assaisonner
Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices), et en répandre la moitié sur le foie dans le plat et arroser avec les alcools.
Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices.
j'ai laisseé le foie, recouvert d'un film étirable, mariner au réfrigérateur, toute une nuit.
avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou plus, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.
| Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. | |
| Récupérer le reste d'assaisonnement et le verser dans la terrine. |
la cuisson, un autre point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l'aspect et le goût du foie gras terminé.
Préchauffez votre four à 150°C ou 302°F, mettez y un plat pouvant contenir la terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur.
Mettez y un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70°C posez-y la terrine.
Le foie doit cuire pendant 50 minutes environ à 70°C, à découvert, surveillez attentivement la terrine :
- Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide
- Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans la terrine (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
| Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle. Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant... Cette réduction de volume est d'ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres. Une fois que le foie est refroidi, la graisse sans être complètement prise devient jaune. | |
| Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui même et un peu de graisse pour l'enrober. Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence a apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent). La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée. Faites fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres. |
il ne reste plus qu'a attendre demain soir qu'on le goutte enfin...
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